ფერმენტირებული პროდუქტებიდან გამოყოფილი რძემჟავა ბაქტერიების ანტიმიკრობული და პროტეოლიზური თვისებების შესწავლა

ავტორი: ირაკლი ჯანაშია
თანაავტორები: ხათუნა მაკალათია
საკვანძო სიტყვები: რძემჟავა ბაქტერია, პროტეოლიზი, ბაქტერიოცინი.
ანოტაცია:

საქართველოს რეგიონებიდან მოპოვებული მაწვნის 27 ნიმუშიდან გამოიყო რძემჟავა ბაქტერიების 45 შტამი, მათგან 25 ეკუთვნის ლაქტობაცილების გვარს, 20 კი - რძემჟავა კოკებს. კვლევის მიზანი იყო გამოყოფილი ლაქტობაქტერიების პროტეოლიზური და ანტიმიკრობული თვისებების შესწავლა. ჩატარებულმა კვლევამ გამოავლინა მაღალი პროტეოლიზური აქტივობის მქონე 4 ბაქტერიული შტამი. პროტეოლიზური აქტივობის მაქსიმუმი შეინიშნებოდა 42 °C ტემპერატურაზე pH - ის 6.5 - 7.0 დიაპაზონში. კაზეინის ფრაქციების ჰიდროლიზის დაქვეითება აღინიშნებოდა ნარევში ეთილენდიამინტეტრაძმარმჟავის დამატებისას, რაც მიუთითებს, რომ ლაქტობაქტერიების მიერ პროდუცირებული პროტეაზები მიეკუთვნებიან მეტალოპროტეაზების ჯგუფს. ანტაგონისტური თვისებების შესწავლამ გამოავლინა მათი ფუნგისტატური თვისებები, რაც მეტწილად შეიძლება აიხსნას ლაქტობაქტერიების მიერ გამოყოფილი ორგანული მჟავების მოქმედებით. ფერმენტირებული პროდუქტების წარმოება სპეციფიური ,,სტარტერი’’ ბაქტერიული კულტურებისგან შემდგარი დედოების გამოყენებას ეყრდნობა. დედოებში გამოყენებული ბაქტერიების წინასწარ განსაზღვრული ბიოქიმიური თვისებები საშუალებას გვაძლევს, ვმართოთ ფერმენტაციის პროცესი, რაც ფუნქციური - ჰიპოალერგიული საკვები პროდუქტების შექმნისას გადამწყვეტ მნიშვნელობას იძენს.